जब हरी सब्ज़ियों से मन भर जाए या जब हरी सब्ज़ियां न मिलें तो अधिकतर लोग आलू और पनीर पसंद करते हैं, कुछ लोगों को मशरूम पसंद आते हैं और कुछ लोगों को कढ़ी पकौड़ी याद आती है। जब बात कढ़ी पकौड़ी की हो तो हम हर बार नई तरह की कढ़ी खाना चाहते हैं क्योंकि फिर से वही पकौड़ी वाली कढ़ी कभी-कभी गरिष्ठ हो जाती है।
आज हम अरबी वाली कढ़ी बनाते हैं जो स्वाद से भरपूर तो है ही, काफ़ी स्वास्थ्यकर भी है। आयुर्वेद के अनुसार खट्टी दही को जब कढ़ी के रूप में पकाया जाता है तो यह वात अथवा कफ नाशक हो जाती है और साथ ही साथ काफ़ी सुपाचय भी हो जाती है। यदि हम कढ़ी में अरबी के टुकड़े डाल दें तो यह पेट के लिये अत्यंत लाभकारी व्यंजन बन जाता है।
अरबी में घुलनशील फ़ाइबर अच्छी मात्रा में पाया जाता है जो कि पेट के प्रोबायोटिक बैक्टीरिया को बढ़ने में मदद करता है। इसके अलावा अरबी में कई प्रकार के स्वास्थ्यप्रद विटामिन एवं आवश्यक खनिज पदार्थ भी पाए जाते हैं।
अरबी एक ऐसी सब्ज़ी है जो भारत एवं दक्षिण-पूर्वी एशिया में पुरातन काल से ही उगाई और खाई जाती है एवं इसकी कई प्रजातियां पाई जाती हैं। अरबी की कई प्रजातियां तो जंगली भी होती हैं और आदिवासी इन्हें ख़ूब इस्तेमाल करते हैं। अरबी के पत्ते, डंठल और ज़मीन के नीचे उगने वाला गांठनुमा तना, जिसे हम अरबी के नाम से जानते हैं, सभी का प्रयोग कई प्रकार के व्यंजन बनाने में किया जाता है।
अरबी की गांठें और पत्ते अकसर मुंह और गले में खुजली पैदा करते हैं क्योंकि इनमें ऑक्जेलिक एसिड के क्रिस्टल होते हैं, इसलिये अरबी को अच्छी तरह पका कर ही खाना चाहिए तथा इसे किसी खट्टे पदार्थ के साथ ही पकाना चाहिए जिससे ऑक्जेलिक एसिड का असर चला जाता है। इसीलिये हम यह कढ़ी ख़ूब खट्टी दही में बनाते हैं।
अरबी की कढ़ी के लिये सामग्री (3 लोगों के लिये)
200 ग्राम अरबी (उबाल कर छील लें और गोल टुकड़े कर लें)
1 कप खट्टी दही
1/2 चम्मच हल्दी पाउडर
1/2 चम्मच ज़ीरा पाउडर
1 चम्मच धनिया पाउडर
नमक स्वादानुसार
तड़के की सामग्री
1 बड़ा चम्मच सरसों का तेल
चुटकी भर हींग
1/4 चम्मच सौंफ
1/4 चम्मच राई
12 मेथी के दाने
2 सूखी लाल मिर्च, 2-3 टुकड़ों में तोड़ कर
3 लौंग
1/2 इंच दालचीनी का टुकड़ा
1 बड़ी इलायची को हल्का कूट कर
1 बड़ा चम्मच कसूरी या नागौरी मेथी
1-2 कटी हरी मिर्चें
अरबी वाली कढ़ी की विधि
दही को हल्दी, ज़ीरा और धनियां पाउडर के साथ अच्छी तरह फेंट लें। एक कड़ाही में तेल गरम करें, हींग डालें, आंच हल्की करें और तड़के की सभी सामग्री एक-एक करके डाल दें, ख़ुशबू आने तक गरम करें। अब जल्दी से कटी हुई अरबी डालें और थोड़ा चलाते हुए भून लें।
पांच मिनट तक अरबी को धीमी आंच पर भून लें और कुछ टुकड़ों को थोड़ा मसल दें। कसूरी मेथी और नमक भी डाल दें। अब 1/2 कप पानी डाल कर थोड़ा उबलने दें। आंच को और धीमा करके मसालों के साथ फेंटी हुई दही भी डालें और 8-10 मिनट तक पका लें।
गरम गरम अरबी की कढ़ी को रोटी या परांठे के साथ परोसें। इसके साथ प्याज़, मूली, टमाटर इत्यादि का सलाद काफ़ी अच्छा लगता है।
(संगीता खन्ना न्यूट्रिशन कोच हैं और फूड इंडस्ट्री में सलाहकार का काम करती हैं। क्षेत्रीय व्यंजनों के फूड फेस्टिवल के आयोजन के अलावा वह देशी-विदेशी व्यंजनों से जुड़े अभिनव प्रयोग करती रहती हैं। वह जानी-मानी फूड राइटर भी हैं। खाने पर उनके healthfooddesivideshi.com और banaraskakhana.com नामके दो ब्लॉग हैं।)
