सबको खूब भाएगी सरसों के मसाले वाली भिंडी की सब्जी

न्यूट्रिशन कोच और पाक कला विशेषज्ञ संगीता खन्ना के इस कॉलम में आपको पढ़ने को मिलेंगे स्वादिष्ट, सेहतमंद और अनोखे देसी-विदेशी व्यंजन और उन्हें बनाने के तरीके।

सबको खूब भाएगी सरसों के मसाले वाली भिंडी की सब्जी

कहते हैं कि भिंडी पुरातन काल में इथियोपिया से मिस्र होते हुए भारत आई और चीन, बर्मा और जापान तक लोकप्रिय हो गई। जापान में भिंडी को उबाल कर, सोया सॉस और सूखी मछली के लच्छे डाल कर स्वादिष्ट सलाद बनाया जाता है और इथियोपिया में भिंडी के बीजों से कॉफ़ी जैसा पेय बनाते हैं। कई लोग भिंडी में पाए जाने वासे लसलसेपन को बिलकुल पसंद नहीं करते और सिर्फ़ तली और भुनी हुई भिंडी ही खा पाते हैं, वहीं कई लोगों को उबली हुई भिंडी या भिंडी की रसेवाली सब्ज़ी ख़ूब भाती है। भूमध्यसागरीय क्षेत्रों में भिंडी का शोरबा ख़ूब पसंद किया जाता है जो अब यूरोप में भी काफ़ी लोकप्रिय हो गया है।

दरअसल भिंडी में पाया जाने वाला लसलसा पदार्थ पेट के लिये अत्यंत लाभकारी है, यह पेट के प्रोबायोटिक बैक्टीरिया को पोषित करता है तथा विषाक्त पदार्थों को उत्सर्जित करने में लिवर की सहायता करता है। इसके अलावा भिंडी में कई पोषक पदार्थ एवं मिनरल तत्व पाए जाते हैं, इसके बीजों में उच्च कोटि का प्रोटीन एवं फैटी एसिड भी होते हैं। ऐसी स्वास्थ्यवर्धक सब्ज़ी को अत्यधिक तल भून कर नहीं पकाना चाहिए ताकि इसके पौष्टिक गुण बरक़रार रहें।

वैसे भिंडी की कुछ प्रजातियां भारत में भी पनपीं हैं और हर प्रदेश में इस सब्ज़ी से तरह-तरह के व्यंजन बनाए जाते हैं। जहां तमिलनाडु में भिंडी सांभर का अभिन्न अंग है वहीं आंध्र प्रदेश में यह बेंडकाया पुलुसु बन जाती है। भिंडी को अनेक प्रकार से तल कर, भून कर, भाप में पकाकर अथवा कढ़ी या गोश्त में पकाकर अनेक व्यंजन बनाए जाते हैं।

आपने तली हुई कुरकुरी भिंडी ख़ूब खाई होगी, भिंडी का दोप्याज़ा और भिंडी की भुजिया भी उत्तर प्रदेश में काफ़ी लोकप्रिय है, साथ ही सरसों के मसाले वाली भिंडी भी कई घरों में ख़ूब पसंद की जाती है। आज हम भिंडी की सरसों वाली सब्ज़ी बनाते हैं जो पूर्वी उत्तर प्रदेश, बिहार एवं बंगाल में लोकप्रिय है हालांकि इन सभी क्षेत्रों में इसे बनाने का तरीक़ा थोड़ा-थोड़ा अलग है।

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ध्यान रखें कि भिंडी का लसलसापन कम करने के लिये इन्हें साबुत अवस्था में ही धो लेना चाहिए और पानी निथारने के बाद ही टुकड़ों में काटना चाहिए। पकाते समय भी भिंडी को अधिक उलटना-पलटना नहीं चाहिए क्योंकि इससे भिंडी टूट कर बिखरने लगती है और इसका लसलसापन निकल आता है।


सरसों के मसाले वाली भिंडी की सामग्री

500 ग्राम भिंडी

2 बड़े टमाटर

2 छोटे चम्मच बारीक कटी हरी मिर्च

2 छोटे चम्मच बारीक कटा लहसुन

2 बड़े चम्मच बारीक पिसी हुइ पीली सरसों

आधा छोटा चम्मच हल्दी पाउडर

नमक स्वादानुसार

2 बड़े चम्मच सरसों का तेल

12-15 दाने मेथी के

बनाने की विधि

भिंडी की डंडियों को काट कर निकाल लें, प्रत्येक भिंडी के दो टुकड़े कर लें। यदि नरम व छोटी भिंडियां हों तो साबुत ही रखें।

टमाटरों को लंबे टुकड़ों में काट कर अलग रखें।

एक कढ़ाई में तेलगरम करें, मेथी दाने डालकर तड़कने दें, फिर जल्दी से कटी हरी मिर्च तथा लहसुन भी डाल दें।

इसके बाद कटी हुइ भिंडी डालकर थोड़ा चलाएँ और हल्दी नमक भी डाल लें। अब सब्ज़ी को बड़े चम्मच से चलाते हुए 3-4 मिनट तक भूनें और भिंडी पर ज़रा भूरे चकत्ते पड़ने दें।

लंबे कटे हुए टमाटर भी डाल दें और टमाटरों के गल जाने तक हल्का चलाते हुए भूनें।

अब बारीक पिसी हुई सरसों भी छिड़क दें और अच्छी तरह मिला कर 3-4 मिनट और भून लें। आप चाहें तो साबुत पीली सरसों को थोड़े पानी के साथ मिला कर पेस्ट बना लें और सब्ज़ी में मिला कर भून लें।

इस सरसों वाले मसाले में भिंडी की सूखी सब्ज़ी काफ़ी स्वादिष्ट लगती है पर आप थोड़ा पानी डाल कर इसे रसे वाली सब्ज़ी भी बना सकते हैं। ध्यान रखें कि पानी डालने के बाद भिंडी को ज़्यादा न पकाएं।

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यदि टमाटर खट्टे न हों तो थोड़ा सा अमचूर पाउडर मिला कर सब्ज़ी को 1 मिनट और पका लें।

यह सब्ज़ी रोटी, परांठे या दाल चावल के साथ खाई जाती है और कई लोग तो इसे सादा उबले चावलों के साथ मिला कर भी काफ़ी पसंद करते हैं।

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(संगीता खन्ना न्यूट्रिशन कोच हैं और फूड इंडस्ट्री में सलाहकार का काम करती हैं। क्षेत्रीय व्यंजनों के फूड फेस्टिवल के आयोजन के अलावा वह देशी-विदेशी व्यंजनों से जुड़े अभिनव प्रयोग करती रहती हैं। वह जानी-मानी फूड राइटर भी हैं। खाने पर उनके healthfooddesivideshi.com और banaraskakhana.com नामके दो ब्लॉग हैं।)

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